Технологическая схема глазированя конфет

При интенсивном перемещении сиропа яичный белок абсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Поэтому температуру помады при сбивании определяют по крупноте кристаллов сахарозы, которые не должны превышать 20 мкм. Молочно-ликерные массы получают увариванием молочно-сахарного сиропа с последующим введением патоки. В готовый охлажденный сироп добавляют спирт, коньяк и другое сырье по рецептуре. Формование размазыванием состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы к формованию, формования массы в пласт, настойки пластов и резания пластов на отдельные изделия или корпуса.

Вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Осыпание наблюдается, как правило, у форм из свежего крахмала. Когда содержание сухих веществ в увариваемом сахарном сиропе достигает 80 + 2 %, его сливают в сборник-фильтр 6, откуда шестеренным насосом 7 перекачивают в сборник сахарного сиропа. Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства помадных конфет Устройство и принцип действия линии. Качество помады зависит также от интенсивности сбивания С возрастанием интенсивности сбивания помада получается с большим содержанием мелких кристаллов. Растертые орехи собирают в промежуточный сборник, откуда они направляются на приготовление рецептурной смеси. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоколадные.

Похожие записи: